北京盒子菜的历史与现代变迁

1981年元月13日，正值梁实秋先生八旬寿辰，张起钧教授于腊八清晨在家中设宴，邀请同好共庆佳节，并邀请我参加。遗憾的是，因准备东南亚之行而忙碌于护照、签证和防疫针等事务，我未能亲临其会，深感遗憾。听闻宴会上八位嘉宾共聚一堂，宛如八仙庆寿，真乃群仙毕集之盛况。在品尝粥品之余，陈纪滢兄谈及了北京独有的美食“盒子菜”。

盒子菜的历史与演变

陈纪滢兄提及，昔日北平的猪肉贩卖点被称为猪肉杠，而羊肉则多在羊肉床子售卖，这一传统已鲜为人知。猪肉杠不仅销售生肉和内脏，还提供酱、熏、卤、烤等熟食，甚至有整只烤鸭、烧猪等美味。在住宅密集的胡同区域，羊肉床子和猪肉杠往往相映成趣，再加上一家菜魁外带油盐店，便构成了独特的美食风景。

当家中突然迎来客人，一时无暇准备酒饭时，北京人常会选择叫一份盒子菜，搭配薄饼请客人享用。而庆云斋作为北城烟袋斜街的佼佼者，其盒子菜不仅花色繁多、货色细腻，更因内务府的特别关照而声名远扬。其美味的口感和精湛的刀工，每每揭开盒盖都令人眼前一亮，感受到色香味俱佳的美食盛宴。

盒子菜起源于清代，与满洲人的饮食习惯密切相关。满洲人在东北秋末冬初时，喜欢行围射猎，为了方便猎狩，他们常会在怀中揣上几张烙饼和熏卤熟食。这一饮食习惯在清兵进关后得以保留，并逐渐演变为现在的盒子菜。

著名盒子菜店铺

薄饼与酱肘子，这两样美食在北平有着深厚的历史渊源。据北平内二区警察署长殷焕然回忆，他家曾开设过酱肘子铺，而盒子菜正是清朝定鼎中原后逐渐演变的特色美食。

谈及盒子菜，除了北城的庆云斋外，东城的宝华斋、西城的泰和坊与天福以及南城的便宜坊都颇有名气。特别是天福的酱肘子，烂而不散，人味十足，深受老北京人的喜爱。而便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也颇为出色，其雅座更是官场中访客的绝妙小酌之地。此外，晋宝斋也是一家不可多得的专卖盒子菜的老店，其漆盒尺寸高大，式样典雅，菜格九份，每一格都描绘着边塞风光，与一般盒子上的龙纹风彩、福寿吉祥截然不同。据说，这家酱肘子铺历史悠久，可追溯至元代至正年间，其古色古香的油漆彩画更是为这一说法增添了可信度。

晋宝斋的独特之处

晋宝斋，这家坐落于烟袋斜街寸园附近的老店，与张香涛的别墅相邻。在抗战之前，厚琬、厚瑰昆季常住在寸园，他们每年正月的文酒之会，若菜品不足，便会唤晋宝斋送来盒子菜配春饼。晋宝斋的东家伊克楞克，一位蒙古族人，其盒子菜初以牛羊肉为主，独树一帜。后虽随俗更改，但依旧保留了如虎皮鸽蛋、炸迷你虾球等特色菜品。每当有熟客点盒子菜时，这些特色菜肴便偶尔亮相，既防忘本，又增风味。

谈及熏雁翅，西单天福酱肘子铺固然拿手，但晋宝斋的熏制技艺则别出心裁。其熏制的火候与味道都恰到好处，卖出的拆碎熏雁翅更是别有一番风味。不过，由于熏雁翅不能上盒子菜，所以晋宝斋便将其单独装盘上桌，这一做法竟逐渐演变成了他们家的敬菜。上桌的熏雁翅，大家往往只吃一半，留下一半拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，待吃完饼后，再配以玉米糁粥食用，真是翠豆红丝、色鲜味美，堪称粥品中的佼佼者。

齐如老对盒子菜的典故知之甚详。他曾与湖北朋友徐汉升遍尝六九城的盒子菜。据他品评，天福的酱小蛤蟆、打磨厂芝兰斋的酱小肚以及旧鼓楼大街宝元斋的素炒香肠等，都是别家的佳肴所不及的。而前外新辟路新开的六芳斋更是将南京小肚、琵琶鸭子等融入盒子菜中，使得菜样多达十七种，南北风味交融，堪称一桌合菜。这些都是齐如老品尝后的真心之言。

去年，美籍朱君毅先生探亲归来，在《大陆去来》一书中写道：“梁实秋和唐鲁孙笔下的那种吃法，即使在梦中也难以寻觅。”由此推测，未来回到北京，盒子菜或许真的将成为历史。